Đây là khoản chênh lệch âm thầm nhất trong bếp. Bạn đặt 100kg rau, cân nhận đủ 100kg, nhưng lên bàn chỉ còn 75–85kg dùng được. Phần mất đi là gốc, lá già, vỏ, đất — gọi là hao hụt sơ chế.
Hệ số hao hụt tham khảo
| Nhóm | Phần dùng được | Hệ số nhân khi đặt hàng |
|---|---|---|
| Cải bắp, cải thảo | 80–85% | × 1,20 |
| Rau ăn lá (ngò, cải xanh) | 70–80% | × 1,30 |
| Khoai tây, củ cải (gọt vỏ) | 80–85% | × 1,20 |
| Cà rốt (gọt vỏ) | 85–90% | × 1,15 |
| Bí đỏ (bỏ vỏ, ruột) | 70–75% | × 1,35 |
| Hành tây | 88–92% | × 1,10 |
| Tỏi (bóc tép) | 60–75% | × 1,40 |
| Gừng đất (rửa, gọt) | 80–85% | × 1,20 |
| Dưa leo, cà chua | 95–98% | × 1,03 |
Cách dùng bảng này
Lấy lượng cần dùng nhân với hệ số để ra lượng cần đặt.
Ví dụ thực đơn cần 60kg bí đỏ đã gọt. Nhân 1,35 thành 81kg bí đỏ cần mua. Làm tròn lên theo quy cách thùng để hưởng bậc giá tốt hơn.
Nếu đặt đúng 60kg, bạn sẽ thiếu khoảng 15kg thành phẩm — và phát hiện ra lúc đang nấu, khi không kịp bổ sung nữa.
Tính giá vốn cho đúng
Giá thật của nguyên liệu không phải giá trên hóa đơn, mà là giá chia cho tỷ lệ dùng được.
Bí đỏ 12.000đ/kg, dùng được 73% → giá thực tế 16.400đ mỗi ký thành phẩm. Chênh lệch 37% này nếu bỏ qua sẽ làm lệch toàn bộ bảng giá vốn suất ăn.
Theo dõi hệ số của chính bếp bạn
Bảng trên là mức tham khảo. Mỗi bếp có tay nghề sơ chế khác nhau. Cân thử vài lần: cân lượng nhận, cân lượng sau sơ chế, ghi lại tỷ lệ. Sau một tháng bạn có bảng hệ số của riêng mình, đặt hàng sẽ sát hơn nhiều.
Nếu hệ số thực tế cao hơn bảng này đáng kể, vấn đề thường nằm ở chất lượng hàng đầu vào chứ không phải tay nghề — hãy báo lại nhà cung cấp.