Khoai tây trữ được lâu hơn hầu hết rau củ khác, nhưng chỉ khi để đúng cách. Bài này gồm cách chọn lúc nhận hàng và cách trữ trong kho bếp.
Chọn khi nhận hàng
- Vỏ căng, không nhăn. Nhăn là củ đã mất nước, luộc lên sẽ sượng và bở không đều.
- Không có mảng xanh. Vỏ xanh là củ đã phơi nắng, chỗ xanh có vị đắng và cần gọt bỏ sâu, làm hao nhiều.
- Không mầm. Mầm dù nhỏ cũng cho thấy lô hàng đã để lâu hoặc trữ ở chỗ ấm.
- Bóp thử: chắc đều. Chỗ mềm là đã thối bên trong.
- Cỡ củ đều nhau giúp luộc và chiên chín cùng lúc, giảm hao khi sơ chế.
Bốn điều kiện để trữ được lâu
| Yếu tố | Cần | Vì sao |
|---|---|---|
| Ánh sáng | Tối hoàn toàn | Sáng làm vỏ xanh và sinh chất đắng |
| Nhiệt độ | 7–10°C, thoáng | Ấm hơn thì mọc mầm, lạnh hơn thì tinh bột chuyển đường |
| Độ ẩm | Khô ráo | Ẩm gây thối và mốc |
| Không khí | Lưu thông | Bao kín làm đọng hơi nước |
Đừng để khoai tây trong tủ lạnh
Dưới 4°C, tinh bột trong khoai chuyển thành đường. Khoai sẽ có vị ngọt lạ, và khi chiên bị sẫm màu rất nhanh, nhìn như cháy trong khi bên trong chưa chín. Đây là lý do khoai chiên ra bị đen mà nhiều bếp không hiểu tại sao.
Nếu đã mọc mầm
Mầm ngắn, củ còn chắc thì khoét bỏ sâu quanh mầm rồi vẫn dùng được. Củ đã mềm, nhăn, mầm dài hoặc vỏ xanh nhiều thì bỏ — phần đắng không nằm riêng ở mầm mà lan trong củ.
Mẹo nhỏ cho kho
Xếp bao khoai cách tường và cách nền, có kê pallet cho thoáng đáy. Kiểm tra mỗi tuần và nhặt ngay củ hỏng — một củ thối lây sang cả bao rất nhanh.