Giai đoạn chuyển từ mùa mưa sang mùa khô ở phía Nam, giá các nhóm hàng lệch nhau khá rõ. Bếp nào linh hoạt thực đơn theo mùa vụ sẽ thấy khác biệt ngay trên bảng chi phí.
Đang thuận giá
- Khoai tây, cà rốt, củ cải trắng — nhóm củ trữ được nên nguồn ổn định, ít biến động theo mưa.
- Bí đỏ — trữ được lâu, giá thường mềm và ít nhảy.
- Hành tây, tỏi, gừng — hàng khô, gần như không chịu ảnh hưởng thời tiết ngắn hạn. Đây là nhóm nên gom số lượng lớn để hưởng bậc giá, vì không sợ hỏng.
Nên hạn chế
- Rau ăn lá — mưa cuối mùa làm dập lá, hao hụt sơ chế tăng từ 20% lên 30%. Giá trên bảng có thể không tăng nhiều nhưng giá thực tế mỗi ký thành phẩm thì tăng đáng kể.
- Cà chua — thường ở giữa hai vụ, nguồn mỏng và chất lượng không đều.
Gợi ý điều chỉnh thực đơn
Chuyển bớt món rau lá luộc và xào sang các món dùng củ quả: canh bí đỏ, khoai tây hầm, cà rốt xào, củ cải nấu. Cải bắp và cải thảo là lựa chọn trung gian tốt — vẫn là rau nhưng cuộn chặt nên ít dập, hao hụt thấp hơn rau lá rời nhiều.
Nguyên tắc chung khi mưa kéo dài
Giá rau ăn lá phản ứng trước, trong vòng 3–5 ngày. Nhóm củ phản ứng chậm hơn, khoảng 10–14 ngày, và chỉ khi mưa ảnh hưởng tới thu hoạch chứ không chỉ vận chuyển. Biết trình tự này giúp bạn đổi thực đơn trước khi giá lên đỉnh, thay vì chạy theo sau.
Với hợp đồng bếp ăn
Nếu bạn cung cấp suất ăn theo hợp đồng tháng, nên trao đổi trước với nhà cung cấp về khung giá theo quý kèm biên độ điều chỉnh, thay vì để tới lúc giao hàng mới báo giá mới. Cả hai bên đều dễ lập kế hoạch hơn.