Hai loại gừng này cùng một thứ, chỉ khác khâu xử lý sau thu hoạch. Nhưng cách bảo quản và cách tính giá thực tế lại khác nhau đáng kể.
Gừng đất
Gừng còn nguyên đất bám ở củ, chưa qua rửa. Ưu điểm là lớp đất giữ ẩm tự nhiên, gừng tươi lâu hơn — để nơi thoáng mát được vài tuần mà không teo. Thường đóng bao lớn.
Nhược điểm: bạn trả tiền cho cả phần đất. Tỷ lệ đất bám thường 3–7% trọng lượng, có lô cao hơn nếu thu hoạch ngày mưa. Và bếp phải bố trí người rửa.
Gừng rửa
Đã rửa sạch, nhìn được ngay củ nào sâu, củ nào dập. Dùng được luôn, không tốn công. Nhưng gừng đã rửa mất lớp bảo vệ tự nhiên, dễ mốc ở chỗ trầy xước, nên chỉ để được khoảng một tuần trong điều kiện thoáng mát.
Chọn theo tốc độ dùng
- Dùng hết trong 5–7 ngày — lấy gừng rửa. Tiện, không tốn công, không kịp hỏng.
- Trữ 2 tuần trở lên — lấy gừng đất. Rửa tới đâu dùng tới đó.
- Bếp có người sơ chế sẵn — gừng đất rẻ hơn tính trên ký thành phẩm, kể cả sau khi trừ đất.
Cách chọn củ tốt, áp dụng cho cả hai loại
- Bẻ thử một củ: giòn, gãy dứt khoát, thơm ngay là gừng tươi. Dai và khó bẻ là gừng già hoặc để lâu.
- Nhìn mặt cắt: vàng tươi, mọng. Thâm, xơ hoặc có vòng nâu là củ đã hỏng bên trong.
- Vỏ: căng, không nhăn. Nhăn nghĩa là đã mất nước, cay ít và hao nhiều khi gọt.
- Tránh củ non nếu dùng làm gia vị — gừng non ít cay, nấu lên nhạt. Gừng non hợp làm mứt hoặc ngâm.
Bảo quản trong bếp
Đừng để gừng trong túi nilon kín — hơi nước đọng lại làm mốc rất nhanh. Để rổ thoáng, nơi mát, tránh ánh nắng. Nếu cần trữ lâu, gọt vỏ, cắt lát rồi cấp đông; gừng đông lạnh dùng nấu vẫn tốt, chỉ không hợp làm gừng tươi bào sợi.